春の山の恵み

春の恵み～愛媛からのお届けもの

知り合いから愛媛の春の恵みのお裾分けをいただいた。鯛めし、タケノコとイタドリ。イタドリはﾀｼｯﾎﾟという名で呼ばれているそうだ。十勝の山では採れない山菜たち。毎年これらをいただいているのだが、家族みんなで「今年もこの春の恵みを食べれたね～」と嬉しくなる。タケノコは炊き込みご飯と天ぷらにして食べるのだが、タケノコと鶏肉の煮物はそのまま食べても美味しが、味がしみこんだタケノコの天ぷらはまた違ったおいしさ。イタドリのごま油炒めはシャキシャキしていて癖になるおいしさ、2歳の娘はすっかりのお気に入りだ。タケノコと一緒に煮た鶏肉は歯ごたえがあり、徳島県の地鶏で「阿波尾鶏」りだそう。イタドリ、タケノコともに下処理がとても大変な山菜。一苦労して丁寧に下処理された山菜に感謝しながらいただく。大人になってから旬のあるものや、少し癖のある山菜のおいしさに気付けるかどうか、幼少期から日常的に色々な野草や山菜に触れて旬の美味しさを知ることが大切だと思う。山菜や野草を、単なる草としてみるか、それとも貴重な山の恵みとして捉えられられるかどうか。私は子供達に野に咲く花の美しさ、自生している山菜や野草のすばらしさに気付ける大人になってほしい。私の幼少期は、春には祖父母に行者ニンニクを採りに山に連れていってもらった。父親は釣りが趣味で川で釣ってきたヤマメ、ニジマス、船で海に出て釣ったカレイ、イカなどを調理して食べさせてくれた。家族で夏には海へ行きコマイといった魚を釣った。冬にはチカ、ワカサギ釣りにもいった。旬の魚を刺身や塩焼き、唐揚げ、フライ色々な形で食べていた記憶がある。今思えば贅沢なこと、お店では買えない旬のおいしさ、とれたて新鮮なものはどんな料理でもおいしいに決まっている。

写真：タケノコの天ぷら、イタドリの和え物、タケノコと鶏肉の煮物

写真：タケノコの天ぷらにサツマイモとちくわチーズ天ぷらも添えて。タケノコごはんはおにぎりに。レタスとニンジンのサラダ

家の周りに咲く春の花と野草

春が来ましたね、フクジュソウに続いて、つくしも少し顔を出してきました。つくしも食べれる春の野草だったと知り、収穫してみる。

：福寿草

：水仙（スイセン）黄色でとっても可愛い。先日我が家の鶏さんが星になったのだが、そのニワトリさんへ捧げるためちび達が摘んでいる。

：つくしは我が家の烏骨鶏のたまごを使って卵とじに。ごはんの上に乗せて、５歳と2歳の子供達は「つくし食べれたぁ～」と大喜び。この喜びと感動が野草のすばらしさ。今度は天ぷらで食べてみようね。

ジビエ（鹿肉）の可能性が広がるお話

４月中旬、夫が朝の4時過ぎに狩猟に出ていった。ドローンを使って鹿を探して猟をするという方法に挑戦しているようだ。雄鹿を仕留めたため、とある料理人さんが鹿肉を調理していただけるということでいただいたお話をします。

ある人は鹿肉のおいしさは個体で決まるといった。簡単に言うと若いメス鹿が美味しく、年をとった雄鹿は肉が固くて臭みがあるということ。今日出会った料理人さんはこう言った。「料理によってその鹿肉の可能性は広がっていく」。そこでいただいた鹿肉スープは若くない雄鹿のもの。香味野菜と鹿肉を挽いたものを10時間程煮込んで抽出したもの。「飲むのは一瞬だけど、こんなに時間がかかるんだよね～」と。このコンソメスープは澄んだ雑味のないスープだった。鹿肉の臭みなど全く感じない。けれども、後から少しふわっと感じる鹿肉の深い味わいは、スープの旨味として生きている。この料理人さんの鹿への思いやり、尊重するキモチが繊細な料理に反映されている。私も夫が日頃獲ってきたきた鹿肉を余すことなく、どうやって美味しく食べようかいつも考えている。プロの料理人さんが、嫌われてしまう雄鹿の良さを理解し、素敵な料理へと魔法をかけてくれていた。雄鹿は癖があって強い味わいがする。逆にこの味わいを生かすには今日のようなスープ、ソーセージにすると抜群だという。個体に合わせて調理方法を変えること。その鹿に合わせて調理すればどんな鹿であろうと一級品になる。すばらしい学びだ。スープの後に出していただいた鹿肉のロースト、これはうちの夫が朝獲ったばかりの雄鹿だ。絶対に硬くて臭みがあると思ったら、柔らかく、でも噛み応えはあり、あっさりとした味わい。添えられた2種のソース：赤い鮮やかなビーツソースは酸味があり爽やか、鹿肉と赤ワインから作ったソースは濃厚。夫：「今朝おれが獲ってきた鹿肉とは思えない、、、、なぜこんなに美味しいのだろう！！」鹿肉の特徴をよく理解した料理人さんから生まれたおいしさなのだろう。以前こちらの料理人さんはジビエ専門のレストランで働いていたという。様々な鹿肉と出会い研究したのだろう。鹿肉で大切なのはその動物が育った環境だと言う。そこのジビエ専門レストランは自然が多い場所にあり、そこで住んでいる鹿は、綺麗な水と、鹿が新鮮な新芽を選んで食べていると。鹿自体が質の良いものを口にしているので、もちろん鹿肉も繊細なおいしさを持っている。。。私も鹿の特徴を生かしておいしい鹿肉料理作ってみよう。素材を生かした料理を作ることは、愛のある鹿肉料理へ繋がるだろう。わが家のみんなが喜ぶ鹿肉料理になっていくこと間違いない！料理担当のお母さん頑張るよ、お父さんも狩猟頑張ってくださいね！！

：鹿肉のロースト　スープの写真はすっかりスープに魅了されて取り忘れてしまった・・・。