鹿が取れたら、よく鹿肉ジャーキーを作ります。子供達もよく喜んで、作ったらすぐなくなってしまいます。
ただ作り方は人それぞれです。私が思う一番のコツは、フードドライヤーを使うことです！身も蓋もありませんね！
用意するもの
- 鹿肉（赤身中心）
脂身が少ない赤身を選ぶと乾燥が早く、保存性も高まります。わたしは背ロースでももも肉でも、あまり気にしないで作っていますが、背ロースだともともとブロック状なので、筋膜とか除去するだけです。 - 味付け用のタレ
焼肉のタレやジビエ用の市販ソース、または自家製タレでもOK。鹿肉の風味を活かすなら、塩分控えめが理想です。めんどくさい人は焼肉のたれに漬けこんどけば失敗はないでしょう。私は、ニンニク、ショウガ、ゴマ、醤油、砂糖、みりん、酒をベースにその時々で獲れた庭の調味料などを混ぜて作ってます。 - フードドライヤー（超重要）
温度調整できるものがおすすめです。燻製器を使ってやっていた時期もありましたが、一番手軽にできるものが、一番使う・消費できると気づき、今はフードドライヤー一択です。果実や野菜もドライにできるので一家に一台おすすめです。
↓私はこれを使っています。これしか使ったことないのでわかりませんが、４年使っても特に不満はありません。
- 包丁・まな板・保存袋
スライスや漬け込み、保存に必要です。
鹿肉の下ごしらえ
私は取れた鹿肉の下処理として、塩水に入れ一晩冷蔵庫で寝かせます。
その後、ペットシーツやキッチンペーパーで包み、適宜交換して２～３日お肉を休ませたのちにトリミング（筋膜や筋は除去）して、真空パックして冷凍保存しています。その際、どんな個体だったか、どの部位か、何の工程をしたか書いてパッキングしてます。
この方法で１年くらいは冷蔵していても普通に食べれます。それ以上はやったことのないのでわかりませんが真空になっていれば大丈夫な気がします。
各工程と手順
スライス
鹿肉は厚さ5mm程度に切ります。半解凍なら、薄く均一に切りやすくなります。均一な厚さに切ることで、乾燥ムラを防ぐことができます。
味付け
焼肉のタレなどに30分〜数時間漬け込みます。１晩漬けても大丈夫。２晩漬けたときはしょっぱく感じました。塩分控えめでも大丈夫です。鹿肉の自然な風味を楽しむなら、味付けは控えめがベターです。
水分を拭き取る
漬けたタレの余分な水分を軽く拭き取ると、乾燥が早くなり、均一に仕上がります。
💡 コツ
均一に切ること、軽く水分を拭き取ることが、フードドライヤーでの乾燥を成功させる秘訣です。
鹿肉ジャーキーと安全な加熱のポイント
自宅で鹿肉ジャーキーを作るとき、味や乾燥時間だけでなく、安全な加熱が非常に大切です。厚生労働省の「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」によると、ジビエは生や加熱不十分だとサルモネラ菌やＥ型肝炎ウイルスなどのリスクがあります。
基本的な加熱条件
前述の指針では、中心部の温度が75℃で1分間以上になる加熱が望ましいとされています。これは、病原体を安全に減らすための目安です。乾燥だけではこの条件を満たさない可能性があるため、ジャーキー工程の前に軽く加熱することをおすすめします。
温度と時間の目安（中心温度）
中心温度と加熱時間の組み合わせで、安全性を確保できます。以下は指針で示されている例です。
- 75℃：1分以上
- 70℃：3分
- 69℃：4分
- 68℃：5分
- 67℃：8分
- 66℃：11分
- 65℃：15分
💡ポイント：温度が低いほど加熱時間を長くする必要があります。ジャーキー工程で55〜65℃の低温乾燥を行う場合は、事前に中心部を上記条件に沿って加熱しておくと安全です。
実際の工程への応用
私の場合、フードドライヤーで鹿肉ジャーキーを作る際は、まず厚みのある部位の中心温度を中心に60〜65℃で数分間加熱してから乾燥工程に入ります。焼いて、温度計を肉に刺すことになりますがね。まぁこうすることで、味や風味を損なわずに安全性を確保できます。
このように、単に乾燥させるだけではなく、「十分な加熱」を意識した工程設計が重要です。自家消費であっても、この手順を守ることで安全で美味しい鹿肉ジャーキーが作れます。
ジビエ加工で最も大切なのは、安全な加熱と衛生管理です。鹿肉ジャーキー作りにおいても、中心温度と加熱時間を意識することで、家庭でも安心してジビエを楽しめます。フードドライヤーでの低温乾燥は風味を守る一方で、初期加熱を組み合わせることで安全性を高めることができます。
ただ、正直めんどくさいですよね。私はおすすめしませんが、この加熱工程がなくてもフードドライヤーに入れるだけでもジャーキーは美味しくできますよ。ここら辺はあくまで自家消費なので自己判断願います。
乾燥時間の目安
フードドライヤーの設定は９時間６５度です。ちょっと早めに切り上げて、微調整するのが良いと思います。なぜなら、肉の厚みや水分量によって前後し、好みもありますからね。
並べ方
フードドライヤーのトレイに重ならないように広げます。風通しを良くすると均一に乾燥します。
途中チェック
柔らかすぎる場合は乾燥時間を追加、カリカリにしたい場合はさらに1〜2時間延長してください。触ったときにベタつかず、しなやかさが残るのが目安です。
💡 メモ
フードドライヤーを使うと、温度と乾燥時間を調整しやすく、家庭でも本格的な鹿肉ジャーキーを作ることができます。
保存方法
完全に冷めた鹿肉ジャーキーは、真空パックして冷凍してしまいます。これなら、いつでも食べることができて日持ちもするので私には合っていますね。
- 冷蔵：2週間程度
- 冷凍：数か月
ちなみに、高温多湿はカビの原因になるので注意してください。脂身が多い部分は酸化しやすいため、冷凍保存がおすすめです。食べる前に軽くトースターで温めると、香ばしさが増します。
まとめ
フードドライヤーを使えば、自宅でも簡単に安全な鹿肉ジャーキーが作れます。ポイントは下ごしらえ、温度管理、乾燥時間です。これらを守ることで、家庭でも本格的なジビエジャーキーを楽しめます。鹿肉ジャーキー作りは、保存食作りの第一歩。少し手間をかけるだけで、自然の恵みを長く楽しむことができます。フードドライヤーを使えば、自宅でも簡単に美味しく、安全に作れるので、ぜひ挑戦してみてください。
あ、注意事項として家の中でやるとタレの匂いが充満して家族からヒンシュクを買うので、ベランダとかでやるといいですよ。夜は動物寄ってくるのでダメですが。
酒のおつまみにも最高です。
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